贴秋膘必备!这道苏帮名菜又上桌了,大厨教你怎么做!

公开时间:2017/10/10 | 浏览量:271

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吃小呆有话说

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秋风起

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太湖鳗鱼又到了最肥美的时候

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此时

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有一道苏帮名菜是不得不提的

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那就是

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黄焖河鳗

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昨天

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吃小呆请到了吴门人家大厨张师傅

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为大家现场演绎黄焖河鳗的烹饪过程和技巧

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一起来看吧

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吴门人家是有名的苏帮菜老字号,以前开在潘儒巷31号,现在搬到了不远处的园林路88号。门口的“天珍海味”四个字,据说是贝聿铭老先生题写的。

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走进店里,古色古香,颇有韵味。里面有一面墙尤其显眼,满满都是奖状,充分证明了吴门人家在苏帮菜制作方面的极高成就。

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下面这位就是我们的大厨啦:张书超师傅。他是苏州菜烹饪大赛特等奖的获得者,由他为我们烹饪这道黄焖河鳗,杠杠滴。

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(请自动忽略后面满墙的光灿灿)

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下面话不多说,

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我们进入制作(大显身手的)环节啦

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材料准备

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太湖鳗鱼、木耳、香菇、青豆、菜油、生猪板油丁、精盐、白糖、冰糖、酱油、葱结、姜片、葱末、大蒜瓣、樱桃肉卤

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注:

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1、太湖鳗鱼是太湖流域的高级食用鱼之一,肉质细腻,鲜美,营养丰富,因此是做这道黄焖河鳗的不二选择。

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2、樱桃肉卤是吴门人家特有的,我们大家自己做用红曲水即可。

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步骤

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第一步:

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在鳗鱼头部横割一刀(注意:不能割断)出去血,挖去鳃,用60℃左右的热水泡一下。用稻草轻轻抹去鱼身粘液及污物(切勿损破鱼皮)。

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第二步:

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剪去鱼鳍,在胸鳍及肛门处横割一刀,以切断肠脏为度。

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第三步:

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用竹筷深入腹内卷出肠脏、斩下头尾,将鳗身切6厘米左右的段。

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第四步:

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用剪刀逐步清空鳗鱼段内部,洗净

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第五步:

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将鱼段竖立排在竹垫上,鱼头、鱼尾在鳗段四周。

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第六步:

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旺火热锅,加菜油,待油热,投入葱结及姜片,待葱、姜转黄,夹出放在鳗上,再将鳗连垫平放入锅中,加酒盖好。

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(张师傅可爱地吐了下舌头)

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第七步:

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焖片刻加汤,沸后加猪油、樱桃肉卤、冰糖、盐、大蒜瓣、猪油板丁。

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第八步:

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烧至鳗上色时转久火,焖20-30分钟

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第九步:

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至鱼熟烂,转旺火加主要收稠汤汁,去葱、姜及鳗鱼头尾,将大蒜瓣、猪油丁放在扣碗底,鳗鱼段用尖头筷取(勿碰破鳗皮)放入扣碗,再倒入汤汁。

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(这时候还不能吃哦,需要下一步:复烧)

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第十步:

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另以旺火热锅,加猪油,烧热放葱末,待葱起香,入木耳、青豆、香菇,加酒、樱桃肉卤,并将木耳、青豆、香菇推在一边。

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第十一步:

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将鳗及汤汁扣复到锅中,旺火烧透,转文火熇至汤汁稠浓,托入盘中。

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终于,

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一盘黄焖河鳗出炉啦!

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看着酱红色的鳗鱼肉,

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吃小呆的心里只有一个字:

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馋。

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轻轻夹起一块,

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鳗皮肥腴

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鳗肉软糯细腻

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口味咸中带甜

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实在是贴秋膘的必备美味啊

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吃货们,

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别光流口水,

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你学会了吗?

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